ソレダメ! 〜あなたの常識は非常識!?〜
2016年09月14日(水)／テレビ東京
[簡単レシピ／アレンジレシピ／鮭・サーモン]
これから旬を迎える 鮭は日本で一番 食べられている魚！
そんな鮭の本当に美味しい食べ方を 鮭のスペシャリスト４人が徹底指南！
▼ 身がふっくら！意外と難しい定番の塩焼きを絶品に！「最強の焼き鮭」
▼ 鮭のことを知り尽くした 北海道の鮭漁師の妻が教える 鮭料理 ３品
「鮭のザンギ(唐揚げ)」「鮭のハンバーグ」「イクラとハラスの漬け丼」
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▼ スペシャリストが教える！簡単にできる鮭の皮を使った料理
今が旬！鮭の新常識／鮭の本当に美味しい食べ方
出演者：品川庄司 庄司智春
「鮭の切り身を適当に選ぶ… ソレダメ！」
□ 鮮度抜群の魚が買える！『魚屋シュン』／ 本橋清彦さん
➡ 鮭は料理によって 形(切り身の形)で選ぶ！
■ 半月型の切り身：尻尾の部分＝ 泳ぐために筋肉が発達している
→ 脂肪が少なく 肉厚でサッパリした味。肉崩れもしにくいので 鍋物に最適
■ 片方が細い切り身：お腹の部分＝
→ 細い方には脂が多く 全体的に身もやわらかい。ムニエルやフライといった料理に向いている
簡単！最強の焼き鮭の作り方／レシピ
□ 料理研究家・浜田陽子さん
→ これまで約3,000品の魚介類レシピを考案した魚料理のエキスパート
最強の焼き鮭レシピ 1⃣
“乳酸菌飲料” で下ごしらえすれば ふっくら！
① 鮭の切り身を乳酸菌飲料(カルピスなど)に浸ける
POINT／乳酸菌がタンパク質の繊維を柔らかくする
→ 使用するのは原液でも薄めた乳酸菌飲料でもOK
ただし 薄め過ぎはNG！原液１：水５位まで
→ 糖分は浸しても食材に染み込みにくい (＝カルピスの味は入らない)
※ 使用するのは乳酸菌飲料なら何でもOK！
② 20分 浸けた鮭の切り身の水分を軽く拭く
最強の焼き鮭レシピ 2⃣
鮭の皮は “お酢” を塗るだけでパリパリに！
鮭の皮：コラーゲンやEPAが身より多く含まれている！
③ 鮭の切り身の皮に酢を塗る
POINT／酢を塗って鮭の皮をパリッと仕上げる！
→ 皮のタンパク質が柔らかくなる＆皮の水分が蒸発しやすい
④ ２分 経ったら皮の表面を軽く拭く
最強の焼き鮭レシピ 3⃣
鮭に塩を振ったら “10分置いて” 臭みを抜く！
⑤ 下味の塩を振って 10分間置いておく
POINT／塩を振って10分ほど置くと臭みが抜ける
⑥ 表面に浮いてきた水分を拭き取る
※ この水分に魚の生臭みが含まれている
最強の焼き鮭レシピ 4⃣
鮭はフライパンで “蒸し焼き” にする！
鮭は魚焼きグリルではなく、フライパンで焼く！
⑦ フライパンに油を引かず、皮を下にして焼く
⑧ 鮭を並べたら フライパンにフタをして蒸し焼きにする
➈ 強火で１分間 皮をパリッと焼く
➉ 弱火にして ３分ほど、じっくりと身を加熱する
⑪ フタを外して裏返す
⑫ 再びフタをして、強火で１分 身を焼いたら… 完成‼
※ 身に焼き色が付けばOK
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