おびゴハン!
2016年11月23日(水)／TBS
[アレンジレシピ／麻婆豆腐／厚揚げ]
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麻婆豆腐を作る際の悩みを “厚揚げ” が解決！柳澤流のアレンジレシピ
▼ 片栗粉は合わせ調味料に混ぜておくことで失敗しない！
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レシピ紹介者：料理研究家 柳澤英子
材料 (２人分)
・厚揚げ １枚 ・豚バラ肉 150ｇ
・タマネギ 1/4個 ・椎茸 ２枚
・さやいんげん 1/3パック
・ごま油 小さじ２ ・パクチー 適量
・豆板醤 小さじ１~２
・ガーリックパウダー 少々
[A：合わせ調味料(とろみの素)]
・水 1/2カップ
・中華顆粒だし 小さじ２
・醤油、片栗粉 各小さじ１
作り方
① [A]を混ぜ合わせ、合わせ調味料(とろみの素)を作る
POINT／水溶き片栗粉は調理前に作っておく！
→ 片栗粉は多くのでんぷんでできていて 粒子には数多くの穴が存在
→ 使う直前に水で溶くと水分が中まで浸透せず、ダマになりやすい
→ 調理する前に作っておくと水分が中まで浸透するので ムラのないトロミができる
② サヤインゲンは１㎝長さに切る
③ シイタケは軸を取って 裂く
④ タマネギ・シイタケのかさは粗みじん切りにする
⑤ 厚揚げは12等分に切る(角切り)
POINT／栄養価：厚揚げ ＞ 木綿豆腐 ＞ 絹ごし豆腐
⑥ 豚バラ肉は２㎝幅に切る
※ 通常は豚ひき肉を使うが、豚バラ肉を使って満足度をアップ！
⑦ フライパンにゴマ油を引き、豚バラ肉を入れて中火にかける
POINT／コールドスタート(冷たい状態のフライパンで調理を始める)
→ お肉が硬くなる原因：お肉に含まれるタンパク質が60~70℃で結びつくため
→ お肉が硬くならない 低温調理が大事！
⑧ 塩・コショウを振り、鍋肌に直接 豆板醤を入れる
POINT／豆板醤は(具材の上ではなく) フライパンの面に入れる
→ 炒めることで 辛味や旨味が増す！
➈ 豚バラ肉がしっかりと炒めたら、厚揚げ・野菜を全て加える
➉ ガーリックパウダーを振る
⑪ 合わせ調味料(①のとろみの素)をよく混ぜ、一気に入れる
POINT／とろみの素は一気に入れて、ダマになるのを防ぐ！
→ 片栗粉を熱が加わるとトロミになる
→ 今回のとろみの素は水分が多く 一気に入れるとフライパンの温度が下がる
→ そこから 調理料と片栗粉が均一に加熱され、ダマになりにくい！
※ 水溶き片栗粉だけの場合は、ゆっくりと入れる！
→ 入れるとすぐに加熱されてトロミが出る
→ 片栗粉と調味料が混ざる前に固まり ダマになってしまう
⑫ 全体にトロミが付いたら器に盛る
⑬ パクチーを手でちぎって乗せたら… 完成‼
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