おびゴハン!
2017年２月23日(木曜)／TBS
[簡単レシピ／アレンジレシピ／牛肉]
家で作るのは難しいと思われがちですが、実は簡単に作れる!?「森野熊八流 ビーフストロガノフ」
柔らかジューシーな牛肉がマイルドに仕上げたデミグラスソースと絶妙にマッチした一品
▼ 他の牛肉料理にも使える！わずか３秒で牛肉を柔らかく仕上げる プロのテクニック
▼ 覚えておくと重宝する！入れるだけでお店の味になる ㊙スパイス＝牛肉と相性抜群のナツメグ
洋食の達人！森野熊八イチオシ
絶品！やわらかジューシー
「ビーフストロガノフ」の レシピ・作り方
レシピ紹介者：料理人 森野熊八
→ テレビやイベントで大人気！レシピ本も多数執筆
アシスタント：上村彩子 (TBSアナウンサー)
材料 (２人分)
・牛モモ肉(ブロック) 300ｇ
・塩、黒コショウ、小麦粉 各適量
・マッシュルーム ６個
・玉ねぎ 1/2個 ・にんにく 1/2かけ
・デミグラスソース(市販) 150ｇ
・チキンコンソメスープ 80cc
・赤ワイン 大さじ３
・生クリーム 大さじ２
・ナツメグ 大さじ１ ・バター 20ｇ
[バターライス]
・(温かい) ご飯 400ｇ
・パセリ(みじん切り) 大さじ３
・パター 40ｇ ・塩、コショウ 各適量
作り方Ⅰ ／具材の下ごしらえ
① マッシュルームは４つ割りにする(十字に切る)
※ キノコは水分が多く、炒めると半分ぐらいの大きさになるので 大きめに切る
② タマネギはくし切りに、ニンニクは薄くスライスする
③ 牛肉は７~８㎜程度の厚さに切る
※ そのまま焼いても美味しい ステーキ用を使用
※ 厚さの目安：厚切りの焼肉くらい
POINT／牛もも肉：厚めにスライスして うまみを引き立てる
④ 塩・コショウを振り、手で軽く揉んで 全体になじませる
⑤ 牛肉をすり合わせ、小麦粉をまぶす
※ 小麦粉をまぶした牛肉を手のひらで挟んで ねじるようにこすり合わせる
→ 肉の繊維の中に小麦粉を押し込む＝強くこする
POINT／小麦粉：牛肉の繊維に入り 焼き縮みにくくなる
さらに、うまみを外に逃がさない！(ジューシーに仕上がる)
→ 牛肉料理全般に使える‼ わずか３秒で牛肉をやわらかく仕上げるプロのテクニック
作り方Ⅱ ／バターライスを作る
⑥ パセリは葉の部分をちぎって キッチンペーパーで水気を切る
※ ひねったりするとパセリが潰れてしまうので 上から押さえつけて水気を除く
⑦ ⑥のパセリをみじん切りにする
※ 茎を除き、水分を切ってから 細かく刻む
POINT／パセリ：乳製品のクセを和らげる
⑧ 冷たい状態のフライパンにバター(40g)を入れる
➈ 火を点けて バターが溶けてきたら、温かい ご飯を入れる
※ ほぐれやすい 温かいご飯を使用する
→ 冷たいご飯しかない場合は 電子レンジで温めればOK
➉ ご飯全体にバターをなじませたら
パセリを加え、塩・コショウで味を調える
POINT／バターライス：デミグラスソースをかけるので薄めに味付け
⑪ 好きな型に入れて 器に盛り付ける
作り方Ⅲ-1 ／具材炒め
※ ビーフストロガノフは煮込み料理ではなく 炒め物の延長！
⑫ (冷たい状態の) フライパンに
バター・タマネギ・ニンニクを入れて火にかける
⑬ 中火で タマネギが透き通ってくるまで炒めて取り出す
※ 炒め時間の目安：中火で約３分
POINT／タマネギ：完全に火を通さずに 透き通るまで！
POINT／タマネギ：食感を保つため １度取り出す
⑭ フライパンに牛肉を入れ、全体に焼き色を付ける
※ タマネギを取り出したら そのままのフライパンで牛肉を焼く
→ フライパンにタマネギのうまみが出ているので
※ 火を通すというよりも、焼き色をつける
→ 小麦粉が生の部分がないように、切り口なども含め 全面に焼き色をつける
※ 牛肉に火を通し過ぎないのも 柔らかく仕上げるためのポイント
⑮ タマネギ・ニンニクを戻し入れる
⑯ マッシュルームを加えて 炒め合わせる
※ マッシュルームに 牛肉のうまみを絡ませるように炒める
作り方Ⅲ-2 ／ソース作り
⑰ 赤ワインを加える(アルコール分を飛ばす)
⑱ (市販の)デミグラスソースを加えて炒め合わせる(煮絡める)
POINT／デミグラスソース：肉と野菜のうまみが凝縮
⑲ コンソメスープとナツメグを加える
POINT／ナツメグ：香りづけと牛肉のクセを抑える効果
→ 牛肉と相性のいいスパイス・ナツメグを加えることで ワンランク上の味に！
⑳ 生クリームを加える
POINT／生クリーム：コクと風味が 牛肉のうまみをより引き立たせる
作り方Ⅳ ／差が出る！プロの盛りつけ術
㉑ トングなどを使って 牛肉を立体的に盛り付ける
※ バターライスに立てかけるようにして丁寧に盛る
POINT／牛肉を立体的に盛ることで 見た目のボリューム感がアップ
㉒ デミグラスソースをかけ、イタリアンパセリを添えて… 完成‼
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