ゴゴスマ「イタリアンの巨匠・落合シェフが教える！グラタンのレシピ・作り方／５分で作れる餅を使った簡単ホワイトソースも！」

ゴゴスマ~GOGO！smile！~ ／レシピ

2015年11月25日(水)／TBS

[簡単レシピ／イタリアン／落合務シェフ]

作り方は簡単！でも味は本格的！イタリアンの巨匠が教える絶品グラタン
時間が掛かって失敗しがちなホワイトソースを餅を使って５分で簡単に！
マカロニの代わりに家にあるパスタで代用！具材もお好みの物に変えてOK… と作りやすくアレンジも自在！

味は本格！超簡単お手軽グラタンレシピ

落合シェフ直伝！自宅で本格イタリアン
餅を使えば５分で本格ホワイトソース！
「落合流グラタン」のレシピ・作り方

東京・銀座ほか／日本一予約の取れないイタリアンの名店
『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』落合務(68) シェフ

レシピのポイント！

1⃣ 炒める時は焦がさない！
2⃣ 餅でホワイトソースを作る！
3⃣ スパゲティ(パスタ)でマカロニ風！

材料 (４人分)

・パスタ　160ｇ　　・餅　80ｇ
・オリーブオイル　大さじ２
・ローズマリー(香草／お好みで)　適量
・タマネギ　1/2個　　・セロリ　10㎝
・キノコ(２~３種)　計300ｇ
・ほうれん草　２束　　・卵　４個
・豚バラ肉(薄切り／スライス)　400ｇ
・牛乳　500㎖　　・バター　30ｇ＋適量
・パルメザンチーズ(とろけるチーズでもOK)　50ｇ＋適量
・塩、黒コショウ　適量

※ 豚肉の代わりに鶏肉や牛肉、お好みでエビやホタテなどの魚介類を加えても美味しい！

作り方／具材の下準備

① タマネギは薄切りに、ほうれん草は５㎝幅に切る
　セロリは包丁の面で叩いて平らにしてから薄切りにする
※ セロリは叩くことで香りUP!
② (エノキ・シイタケなどお好みの) キノコ類は手で食べやすい大きさに裂く
POINT／きのこは２~３種類使う＆手で裂く → 香りUP！
→　香りは裂いた断面から出てくる／グラタンなら形は気にならない
③ 豚バラスライスは３~４㎝幅(食べやすい大きさ)に切り、塩(適量)で下味をつける
※ 豚バラ肉に塩を振って手で軽く揉み込むようにする
POINT／具材は鶏肉・牛肉・エビ・帆立など何を入れてもOK！
④ フライパンにオリーブオイルを引き、タマネギ・セロリを炒める
　はじめは強火でパチパチと油の音がしてきたら弱火で３分ほど炒める
※ あまり熱くならないうちに入れて炒め始める
POINT／具材は焦げめがつかないように炒める！
→　これまで具材を炒める時は少し焦がして香りや甘みに…と紹介
→　しかし、真っ白なホワイトソースを作るため、今回は具材を焦がさないように注意する
→　焦がしてしまうと茶色いホワイトソース・グラタンになってしまう
④’ あれば④の段階でローズマリーを入れる
　野菜がしんなりしたらローズマリーを取り出す
⑤ 豚バラ肉を加えてさらに炒める
※ 豚肉も色をつけない程度によく混ぜながら強めの弱火程度で炒める
⑥ 豚肉に軽く火が通ったら、キノコを入れ塩(ひとつまみ)で味をつける／なじませるように炒める
⑦ キノコがしんなりしてきたら黒コショウを振って味付けする
※ この段階で味見をし、気持ち薄いぐらいでOK

作り方／落合流！５分で作れる簡単ホワイトソース

⑧ ⑦のフライパンに牛乳を入れ、中火で煮立たせる
⑨ ほうれん草の茎だけ加える
⑩ 餅を包丁で細長く切り、手でちぎってさらに細かくしながらソースに入れる
POINT／餅で簡単ホワイトソース(ベシャメルソース)！
→　餅を細かくちぎって加熱し、溶けるとトロミがつく
→　通常の小麦粉で作るホワイトソースはダマになると口当たりが悪い
→　しかし、餅の場合はダマになっても(溶け切らなくても)食べてしまえばいい
⑪ ３分ほど加熱してとろみがついてきたら、黒コショウで味付けする
⑫ パルメザンチーズを加える
POINT／パルメザンチーズはとろけるチーズで代用可能！
→　固形のパルメザンチーズの方が美味しいが、家庭にあるとろけるチーズ(や粉チーズ)でもOK
⑬ 混ぜながら加熱してさらにとろみがついたら火を止める／ホワイトソースの完成

作り方／仕上げ

⑭ パスタを布(ふきんやタオル)で包み、布の両端を持つ
　シンクなどの角に押し当て (強めに)下に引っ張るようにして(3~4回繰り返す)、パスタを細かく折る
POINT／スパゲティでマカロニ風！
→　グラタンのためにマカロニを買っても余りがち…
→　家にあるパスタ(スパゲティ／何でもいい)で代用
⑮ 鍋に湯を沸かし、塩を加えて ⑭の細かくしたパスタを茹でる
※ パスタを投入したらくっつかないように、最初だけかき混ぜる
POINT／パスタを茹でる時は、お湯１ℓあたり 塩15ｇ
POINT／パスタをアルデンテに茹でる方法 → 標準時間の20~30秒手前(短く茹でる)
⑯ パスタが茹であがったら水気を切り、温めておいたソース(⑬のフライパン)に加えて混ぜ合せる
⑰ バター(30ｇ)・ほうれん草の葉を入れて混ぜ合せる
※ バターは少し多めに／コクをプラス！
⑱ バターを耐熱皿(グラタン皿)に塗り、⑰の具を盛る
⑲ パルメザンチーズ(適量)をかける
⑳ 真ん中にくぼみを作り、卵を落とす
㉑オーブントースターで軽く焦げ目がつくまで焼いて…　　完成 ‼
※ 焼き時間の目安：５分ほど