この差って何ですか？ ／２時間SP
2016年01月17日(日)／TBS
[アレンジレシピ／定番料理／カレー]
プロが作る本気のカレーに上地雄輔＆指原莉乃＆木村文乃も大興奮SP
市販の固形ルーとスーパーで買える一般的な食材で、一流シェフがプロのテクニック・調理法で絶品に仕上げる！
▼ 和食の技法を駆使した 鯛尽くしカレー！
鯛のしんじょう・唐揚げに、ごはんは鯛飯！さらに、黄身の天ぷらもトッピング‼
この料理に差をつけて下さい！
和食のプロとイタリアンのプロが作るカレーライス
1⃣「鯛づくしカレーライス」のレシピ・作り方
和食のプロ：日本料理『TAKOMOTO』／武本賢太郎 シェフ
→ 大正時代から続き 多くの著名人が通う銀座の老舗料亭に長年勤め、腕を振るってきた
イタリアンのプロ：『ラ・ベットラダ・オチアイ』／成田直己 シェフ
→ あのイタリアンの巨匠・落合務シェフがオーナーを務め、日本一予約が取れない店としても知られる名店の総調理長
➡「ミートソース風リゾットカレー」のレシピ・作り方
材料 (４人分) ※紹介されたのはカレーの材料のみ
・ハウス バーモントカレー(ルー) 中辛 ３片
・鯛(切り身) １枚 ・下仁田ネギ １本
・卵 ４個 ・かぶ ２個
・ショウガ(皮付) 30ｇ
・塩、コショウ、片栗粉 各適量
・白ごまペースト 大さじ１
・小麦粉、天ぷら粉 各適量
・昆布出汁 30㎖ ・赤出汁味噌 大さじ１
・カツオ厚削り 20ｇ ・ゆずぽん酢 適量
・薄口しょう油、酒・みりん 各30㎖
・昆布カツオ出汁 1200㎖
▼ 和の風味を消さず 程よい辛さということで選択された市販のカレールー
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価格:194円 |
作り方 ／具材：鯛のしんじょう作り
① 皮をむいたタイの半身をブツ切りにする
② フードプロセッサーに①のタイを入れ、卵白を加えて すり潰す
※ 黄身は後ほど使うので取っておく
※ 鯛のしんじょう(魚などのすり身に卵白を入れた練り物)を作る
→ しんじょうにすることによって フワッとした食感を楽しめる
③ 鍋に出汁(カツオ＆昆布)・生姜・しょう油・酒・みりんを入れて沸かす
丸めて団子状にした②を入れて 下茹でする
作り方 ／具材：鯛の唐揚げ
④ タイをひと口大に切って、塩・コショウで下味をつける
⑤ 表面にしっかりと片栗粉をつける(まぶす)
⑥ 約180℃の油で揚げる
※ 油で揚げて 出汁で煮込みながら味を染み込ませる、揚げ出し豆腐で使われる和食の技法
→ この技法を使うことで 鯛の旨味を閉じ込め、衣とカレーが良く絡んで美味しく！
作り方 ／具材：(下仁田)ネギ＆カブ
⑦ 下仁田ネギの両端をカットし、フライパンで両面に焼き目を付ける
※ 無ければ 普通の長ネギでもOK
⑧ 縦に裂いて 食べやすい大きさに切る
⑨ カブは４等分にし、煮崩れない様に面取りする
作り方 ／カレーを煮込む
➉ 鍋に(昆布とカツオの)出汁を入れ、厚削りを加えて ３分ほど温める
※ カツオの厚削り：通常より厚く削られ 旨味が強い
→ 厚削りを加えること(追い鰹)で、カレーに負けない 通常の出汁よりも濃い出汁を作る
⑪ 厚削りを取り出し、薄口しょう油・みりん・酒を加える
⑫ カレールーを加える
※ 出汁にしっかりと味が付いているのでルーの量は通常の3/4でOK
⑬ 赤味噌・ごまペーストを加えて 軽く煮込む
※ コクと若干のトロミが加わる
⑭ 下ごしらえをしたカブ・下仁田ネギを加える
鯛のしんじょう(③)と鯛の唐揚げ(⑥)を加えて 煮込む
作り方 ／カレーのご飯：鯛めし ＆仕上げ
⑮ 炊飯器の内釜に研いだお米を入れる
⑯ 出汁・生姜(みじん切り)・薄口しょう油・酒を加える
⑰ 焼き目を付けたタイ(半身)を入れて 炊く
⑱ 炊き上がったらタイをほぐしす
⑲ 鯛めしを器に盛り、カレー(⑭)をかける
⑳ 柚子ポン酢を回しかける
㉑ 卵の黄身に 水で溶いた天ぷら粉(衣)をつける
30秒ほど油で揚げた 黄身の天ぷらをトッピングして… 完成 ‼