プロが教える和食の定番料理！肉じゃが(肉ジャガ)のレシピ・作り方／上沼恵美子のおしゃべりクッキング

更新日：2018年11月16日

上沼恵美子のおしゃべりクッキング／レシピ

2016年04月04日(月)／テレビ朝日

[レシピ／定番料理／和食／肉ジャガ]

家庭料理、和食の大定番レシピである「肉じゃが」を美味しく作る方法をプロが伝授！
▼ 味をしっかりと染み込ませるために重要な調味料を入れる順番がポイント

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テーマ：定番料理
和食「基本の肉じゃが」のレシピ・作り方

ゲスト：古村比呂
担当：日本料理岡本先生

材料 (２人分)

・牛バラ肉(薄切り)　100ｇ
・じゃがいも(男爵)　450ｇ
・ニンジン　80ｇ　　・玉ねぎ　1/2個
・きぬさや　８枚　　・油　適量

[煮汁]
・だし　600㎖　　・砂糖　大さじ３
・みりん　大さじ３と1/3
・薄口しょう油　大さじ１と1/3
・しょう油　大さじ２

作り方／下準備

① 牛バラ肉は３~４㎝幅に切る
※ 牛バラ肉の代わりに豚バラ肉を入れてもOK
→　お肉を入れる事で旨味がUP！
② ジャガイモ(男爵)は皮を剥いて４㎝角に切る
　水にサッとくぐらせてから水気を拭きとる
※ ジャガイモは少し煮崩れて味が染み込む男爵を使用
※ 水にくぐらせて表面のデンプンを落とすことで、変色を防ぐ
③ ニンジンはひと口大の乱切りにする
※ 乱切りにして断面の面積を増やすことで味を染み込ませる
④ タマネギは３㎝幅程度のくし型に切る
※ 煮崩れても存在が残る程度の大きさに
⑤ キヌサヤは筋を取って斜めに半分に切る

作り方／炒めて → 煮る

⑥ 鍋に少量の油を引き、牛バラ肉を炒める
※ お肉から脂が出るので少量でOK
⑦ お肉の色が変わったら、ジャガイモ・ニンジン・タマネギを加える
⑧ 油が全体に回ったら、ダシを加える
※ 野菜を炒めるのは、火を通すのではなく油を全体に回すことが目的
→　油を馴染ませることで美味しく仕上がる
POINT／ジャガイモはダシで煮て火を通す！
→　具材が柔らかくなっていないと調味料を入れても味が中まで入らない
→　調味料を受け入れる状態にまでダシで煮て火を通す(柔らかくする)
⑨ 強火にかけ、沸いたら中火に落としアルミホイルの落し蓋をする
※ 沸騰するまでは強火／沸騰したら中火で８分煮る
→　落し蓋の周りにフツフツとなる程度の火加減で煮る
⑩ ８分ほど煮たら落し蓋をとり、アクを取り除く
⑪ ジャガイモに火が通っているか確認し、柔らかくなっていたら
　砂糖・みりんを加え、再度落し蓋をして中火で８分ほど煮る
POINT／調味料は甘みのものから加える！
⑫ (濃口)しょう油・薄口しょう油を加える
　落し蓋をして中火で８分ほど煮る
※ 濃口だけだど色が濃くなり、薄口だけだと塩分が強くなってしまうので２種類を混ぜる
⑬ キヌサヤを加えて火が通ったら…　 完成 ‼
※ 煮込み時間はジャガイモの崩れ具合をみてお好みで調整