ミヤネ屋 ／愛のスパルタ料理塾
2016年04月29日(金・祝日)／日本テレビ
[本格レシピ／鶏肉／炒め物]
プロが下処理から教える！絶品 "ガリバタ炒め" の作り方
鶏肉はプリプリ！野菜はシャキシャキ！ガーリックとバターの風味でご飯がすすむ一品
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色鮮やか ご飯がすすむ！
｢鶏肉と野菜のガーリックバター炒め」のレシピ・作り方
レシピ紹介者：林裕人 先生
材料 (４人分)
・鶏もも肉 １枚 ・ニンニク １～２片
・玉ねぎ 1/2個 ・ピーマン １個
・キャベツ 100ｇ ・エリンギ 1本
・無縁バター 20ｇ
・薄力粉、サラダ油、塩 各適量
[鶏肉の下味]
・酒 大さじ１ ・塩、白コショウ 各少々
[Ａ：合わせ調味料]
・濃口しょう油、みりん 各大さじ２
・酒 大さじ１ ・砂糖 小さじ１
・水溶き片栗粉 大さじ１(水と片栗粉は １：１)
調理のポイント！
1⃣ 鶏肉は丁寧な下処理が大事！①脂取り ②筋切り ③塩で臭み抜き
2⃣ シャキシャキ野菜は切り方がポイント！
3⃣ 素早く仕上げるコツは "合わせ調味料" ＆ "塩油"
作り方Ⅰ ／材料の下準備
① 鶏モモ肉は脂を取り除く
POINT／脂の部分は臭みの原因！丁寧に取り除く
② 鶏モモ肉の足先は 繊維に逆らって切り込みを入れる
POINT／切り込みを入れて食べやすくする
※ 鶏もも肉でも足先は筋張っていて硬い → 包丁を入れる
③ バットに(雨を降らすように)塩を振り、鶏肉をおく
鶏肉にも塩を振り、臭みが水分と一緒に出るまで 15分ほど置く
※ 高い位置から塩を振ることで 全体に均等にまぶす
バットに塩 → 鶏肉をおく → 再び 塩／鶏肉の両面に塩をまぶす
④ キャベツは芯の部分と葉の部分に切り分ける
キャベツの芯はそぎ切りにし、葉の部分は一口大に切る
※ 硬い芯の部分は削ぎ切りにし、火を通りやすくする
⑤ エリンギの軸は少し厚めの薄切りにし、傘の部分はくり切りにする
※ エリンギの断面(切り口)は硬くなってしまっているので５㎜幅 程度でいいので落とす
POINT／食感が違う軸と傘は分けて処理する
⑥ タマネギはくし切りにする
⑦ ピーマンは(ヘタの部分を)指で押して種を外す
縦 半分に切って種を取り除き、(苦味のある)白い部分を切り落として 乱切りにする
⑧ ニンニクは繊維に逆らって(少し厚め／２㎜幅程度に)輪切りにする
(臭みのある)ニンニクの芯は取り除く
POINT／ニンニクは繊維に逆らって輪切りにすると風味が良くなる
⑨ 鶏モモ肉(③)から出た水分をよく拭き取り、食べやすい大きさに切る
⑩ 鶏肉に酒(大１)と塩・白コショウ(各少々)を加え、よく揉み込んで下味を付ける
作り方Ⅱ ／仕上げ(炒める)
POINT／サッと野菜を炒めて 最後に合わせる！
→ 野菜のシャキシャキ感を残して仕上げる
⑪ [Ａ]の材料を全て混ぜ、合わせ調味料を作る
※ 手早く炒めるために あらかじめ調味料は全て合わせる
POINT／全体に味が絡むようにとろみを付ける！
⑫ フライパンの底にたまる位のサラダ油を入れ、塩を振る
POINT／味がなじみやすいように 油に塩を合わせる(塩油)
⑬ (火が通りやすい)キャベツ以外の野菜を炒める
※ ニンニクは⑰で投入するのでココでは加えない
⑭ 時間差でキャベツを加えて炒める
⑮ 全体に油がなじんだら、ザルに取り出す
※ ほとんど生の状態でOK／余熱である程度 火が通る
⑯ 鶏肉(⑩)の水分を拭き取り、薄力粉をまぶす
油を引いたフライパンで焼く
※ 旨味を閉じ込めるため 薄力粉をまぶす
POINT／片面をじっくり焼くと 火の通り具合を見極めやすい
⑰ 焼き色がついたらひっくり返し、ニンニクを加えて香りを出す
※ フライパンを傾けて ニンニクを揚げ焼きにする
→ ニンニクの香りが立ったら、水平に戻して 鶏肉と絡める
⑱ 再度 混ぜ合わせてから、合わせ調味料を加える
※ 水溶き片栗粉が入っているので 入れる直前にも混ぜる！
⑲ トロミがついたら 野菜(⑮)を戻し入れて炒め合わせる
※ 野菜は⑮の時点では硬めにしていいるので この時点で火入れを調整する
⑳ 全体に合わせ調味料がよく馴染んだら、仕上げに バターを加える
㉑ バターを全体になじませたら 器に盛って… 完成 ‼