噂の！東京マガジン ／やって！TRY(レシピ)
2016年8月14日(日曜)／TBS
[レシピ／和食／定番料理／蒲焼き・かば焼き]
和の達人が蒲焼きの極意を伝授！ヘルシーな青魚・イワシを使った一品
▼ 和食の名店『なだ万』のシェフが教える… ほんのひと手間で蒲焼きがグンと美味しくなる 特製ダレ！
ナスや豆腐…イワシ以外の魚(サンマなど)・鶏肉でもOK！色々な料理に使える『なだ万』秘伝？の万能 かば焼きタレ
和食の達人が教える！絶妙甘辛タレの
「イワシの蒲焼き」のレシピ・作り方
帝国ホテル東京
『なだ万』 ／ 調理長 黒田廣昭 さん
蒲焼きのPOINT：達人のツボ
イワシの蒲焼き「特製タレ 白みそ混ぜて コク旨に」
材料
・白髪ねぎ、ミョウガ 各適量
・七味唐辛子 適量
・とろろ芋、海苔 各適量
[イワシの蒲焼き]
・イワシ １尾
・小麦粉、サラダ油 各適量
[ナス＆豆腐の蒲焼き]
・木綿豆腐 １丁 ・ナス １本
・小麦粉、ゴマ油 各適量
[A：絶品！蒲焼きのタレ(２人前)]
・西京みそ 小さじ２ ・水 大さじ６
・酒 大さじ６ ・みりん 大さじ３
・砂糖 小さじ２ ・たまり醤油 小さじ１
・(濃い口)醤油 大さじ１と1/2
・生姜(すりおろす) 少々
作り方 ／万能！蒲焼きのタレ
① ボウルに西京みそを入れ、水(大６)で溶く
※ 西京みそで甘みとコクをプラス
※ 通常 タレには水を使用しないが フライパンで煮詰めるので薄くするために加えておく
② [A]の他の調味料を加えて混ぜ合わせてタレを作る
作り方 ／イワシ・ナス・豆腐を焼く
③ イワシは３枚におろして骨を抜く
④ イワシに薄く小麦粉をまぶす
⑤ フライパンにサラダ油を引き、イワシを皮目から焼く
※ 中火～弱火でじっくりと焼くことでキレイな焼き目がつく
⑥ ナスは上下と四隅を落とし、縦半分に切る
※ 四角柱に近い状態にしてから 縦半分に切る
⑦ ⑥のナスに隠し包丁を入れる (斜めに５㎜幅程度／片面)
⑧ ゴマ油でナスを焼く
➈ イワシの皮目が焼けたら 裏返してサッと焼く
※ 後でさらに火を通すので 皮目をしっかりと焼けば、ここでは裏面はサッとでOK
➉ 焼いたイワシを(皮目を上にして)別のフライパンに移し、
タレ(②)を加えて火にかける
※ フライパンの油を拭き取ってもOK
⑪ (➉とは別のキレイな状態フライパンで)
焼いたナスにタレを加えて火にかける
※ タレで煮詰める際(➉&⑪)はある程度の強火でガッーと煮詰める
⑫ 水切りした木綿豆腐をある程度の幅をもたせて切る
※ 目安：４∼５㎝幅程度
⑬ 切った豆腐の水分をペーパータオルで軽く拭き取る
⑭ (刷毛で) 小麦粉をまぶして焼き、同様にタレで煮る
作り方 ／盛り付け
⑮ 器にイワシを盛り、七味唐辛子を振る
タレをかけ、白髪ネギをのせる
⑯ ナス・豆腐も同様に盛ったら… 完成‼
※ ナス：とろろ芋を添える
※ 豆腐：とろろ芋を添え、白髪ネギの代わりにミョウガをのせる
さらに シイタケ・シシトウを添え、海苔をのせる
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