サタデープラス
2016年11月19日(土)／TBS
[弱火調理・科学的レシピ／和食／定番料理／鰤(ぶり)・大根]
料理の新常識！”弱火こそ料理を美味しくする” という話題の科学調理法‼
前回はハンバーグ＆とんかつを学んだ紫吹淳が再び 料理を学ぶ！
▼ 煮込む必要はなし！ビニール袋に入れて 真空状態にすることで 味を染み込ませる！
紫吹淳(48歳) 本気の婚活！話題の弱火調理人
新常識！失敗しない煮物㊙テクニックとは？
1⃣「ブリ大根」のレシピ・作り方
料理研究家・水島弘史 先生
煮物の基本ステップ
❶ 食材に中まで火を通す → ❷ 味を入れていく
食材に火を通すと同時に 味を入れようとすることはNG！
材料 (２人分)
・ブリ(切り身) ３切れ(200g)
・大根 1/5本(250g)
・針生姜 適量
[A：味付け用]
・しょうゆ 25cc ・日本酒 40cc
・砂糖 20ｇ ・生姜スライス ２枚
作り方 ／煮物の基本ステップ❶ 食材に中まで火を通す
① 大根は皮を剥き、輪切りにしたあと さらに４等分する
※ 輪切りにする際の厚さの目安：２㎝ほど
※ 火が入りやすいように４等分＝小さめに切る
② 沸騰した塩水で大根を下茹でする
③ フライパンに水を入れ、塩を加える(冷たい塩水を準備)
④ フライパンの底にキッチンペーパーを沈める(敷く)
キッチンペーパーの上に ブリを並べて 弱火にかける
※ キッチンペーパーは四つ折り程度にして厚みを持たせる
POINT／ブリを沸騰した湯で 湯通しすることはNG！
→ 冷たい塩水の中にブリを入れる！
POINT／弱火で 加熱‼
→ タンパク質の凝固温度 65℃を過ぎると、魚の身が固くなってしまう
→ 冷たい状態からゆっくり火を入れると、ブリの身がフワフワになり 味も入りやすい
④ 65℃になったら火を止め、フタをして ゆっくり火を通す
※ お湯が白濁したら 65℃の目安
⑤ 火が通ったら水にとり、しゃぶしゃぶして汚れを落とす
作り方 ／煮物の基本ステップ❷ 食材に味を入れていく
⑥ フライパンに[A]の調味料等を入れて沸かす
⑦ (耐熱の) ビニール袋に大根とブリを入れる
⑧ ビニール袋に沸かした煮汁(⑥)を入れる
➈ 水を張ったボウルの中に入れ、ビニール袋の中の空気を抜く
※ 空気を抜くと少なかった煮汁が全体に回る！
➉ ビニール袋の口を結ぶ (真空状態にする)
POINT／ビニール袋に入れて真空にすることで、味が入りやすくなる！
⑪ ひっくり返しながら 冷めるのを待つ(放置する)
※ 目安：３時間ほど置いておくとしっかりと味が入る
POINT／食材が冷めていくときに味が入るので 煮込む必要がない！
⑫ 食べる直前に温めたら(not 煮込む)… 完成‼
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話題の弱火調理！水島弘史が教える科学的調理法・レシピ
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