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この差って何ですか?「鮭とキノコのホイル焼き&栗ご飯…/主婦、プロ 今が旬の食材を使った料理の作り方の差」

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この差って何ですか?

2015年10月25日(日)/TBS

[レシピ・コツ/秋の旬食材]

美味しい食材がたくさんある味覚の秋にオススメの料理を、ワンランク上のお店の味に仕上げるプロのテクニックを紹介!

 

 

主婦、プロ 今が旬の食材を使った料理の作り方の差
鮭とキノコのホイル焼き&栗ご飯&ナスと豚ひき肉味噌炒め

同じ食材・同じ家庭用のコンロ&キッチン用品で調理し、その違いを知る企画

プロの料理人:ミシュランで8年連続 星を獲得する名店!
 東京・飯田橋『懐石 一文字』/ご主人 廣瀬和彦 さん

主婦代表:松本明子

プロが教える旬の食材を使った料理①/「鮭とキノコのホイル焼き

キノコ類(シイタケ・舞茸・シメジ)を包丁で切る
→ キノコに味が染み込まない!

キノコから旨味を引き出し、鮭もふっくらと仕上がるプロの作り方

キノコの下ごしらえ:電子レンジで1分加熱
→ 電子レンジで余分な水分を飛ばす事で キノコ本来の旨味や風味だけが残る!

① シイタケ・マイタケ・シメジを切らずに 耐熱ボウルに入れる
② ラップをせずに 電子レンジで1分ほど加熱する

キノコの下ごしらえ:キノコは手で裂く!

③ 加熱したキノコ類を手で食べやすい大きさに裂く
※ 包丁で切ると断面は平ら ⇔ 手で裂くと断面がいびつになる
→ 手で裂くと断面の表面積が大きくなり、そこから味がしみこみやすくなる

鮭の焼き方:酒と塩で臭みを消す

④ ボウルに日本酒を入れて塩を加え、鮭の切り身をくぐらせる(洗う)
※ 酒塩で洗うことで、鮭(魚)の生臭さが消え ふっくらと仕上がる
⑤ ④の鮭の水分をキッチンペーパーで軽く拭き取り、半分に切る
⑥ アルミホイルを広げて 鮭をのせ、その上に③のキノコ類をのせる
※ キノコはアルミホイルに直接のせない
→ 焼いた時にキノコが焦げないため、キノコから美味しいダシが出てくる
⑦ バターをのせて アルミホイルを包む
⑧ グリルで10分ほど焼いたら…  完成 ‼

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