シューイチ／中丸×科学的調理
2015年12月06日(日)／日本テレビ
[簡単レシピ／定番料理／シチュー／鶏肉]
鶏肉を使った定番のホワイトシチューを煮込み時間たったの５分で！
市販のルーがなくても 美味しく簡単に作れて、しかも 本格的‼
▼ 食材の旨味を引き出せばルーは不要！
失敗しない！鶏肉をジューシーに！
「鶏のクリームシチュー」のレシピ・作り方
常識を覆す！水島弘史シェフの教える科学的調理 第４弾
寒くなるこの時期…冬に食べたい定番の２品を紹介‼
➡ ② 煮ない!?臭みもない！「失敗しない！絶品 ブリ大根」のレシピ・作り方
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POINT／３つの旨味を引き出す！
① 鶏肉のうま味、② 野菜とキノコのうま味、③ 小麦粉のうま味
→ ３つのうま味を上手く引き出す事で 市販のルーがなくても絶品に！
POINT／塩は0.8％！
人間の体内の塩分濃度は 約0.8~0.9％
→ これと同じ0.8％程度の塩分濃度にすると本能的に "美味しいと感じる塩分濃度" に！
材料 (２人分)
・鶏もも肉 240ｇ ・塩 ２ｇ
・タマネギ 60ｇ ・マッシュルーム 60ｇ
・シメジ 60ｇ ・タイム(あれば) ２枝
・日本酒 50ｇ ・水 120ｇ
・生クリーム 120ｇ ・コショウ 適量
作り方Ⅰ ／ 鶏肉 のうま味を引き出す調理法
① 鶏肉は食べやすい大きさに切り、塩を振って下味をつける
※ 鶏肉の重さ 240ｇ × 0.8％ ＝ ２ｇ
② 熱していないフライパンに 鶏肉の皮を下にして入れる
※ 火を付けていない冷たい状態のフライパンに鶏肉を入れる
※ 鶏肉は脂(皮)の部分にニオイや臭みがある
→ 皮目をフライパンにつける事で臭みが抜ける
③ 弱火よりちょっと強めの火加減で加熱する
④ フライパンの温度が180℃になったら弱火に落とす
※ 鶏肉に焼き目をつけながら焦がさないようにする
→ フライパンの温度が200℃になったら鶏肉が焦げる
→ 180℃という温度の見極めができれば 誰でも失敗しない！
[180℃の見極め方]
➡ 水分がフライパンから外へ飛び始めたら180℃！
→ 弱火にして温度をキープ
⑤ キッチンペーパーでしみ出てきた脂を吸い取る
※ 油にしみ出た臭みのもとをキッチンペーパーで取り除く
⑥ 鶏肉の下半分が白くなったら ひっくり返す
⑦ 裏面を１分ほど焼く ／ 鶏肉の焼き上がり
※ 鶏肉を焼いて食べる時もこの焼き方で絶品に！
作り方Ⅱ ／ 野菜とキノコ のうま味を引き出す調理法
⑧ キノコ類は食べやすい大きさに切る
⑨ 鍋にキノコ類を入れ、油をかけて弱火で炒める
※ 弱火でじっくりと炒めることで 旨味も甘みも増していく
⑩ 酒を加えて中火にし、アルコールが飛んだら 火を止める
作り方Ⅲ ／ 小麦粉 のうま味を引き出す調理法
⑪ ⑩に小麦粉をまぶし、キノコに絡める
POINT／小麦粉は70℃前後(→ 野菜の余熱)でうま味ととろみが出る！
⑫ 水と合わせ、鶏肉・生クリーム・塩・コショウ・タイム(あれば)を入れ、中火で煮る
⑬ ５分ほど煮込んで… 完成 ‼
POINT／煮込むほど 味 ↑・香り ↓
→ 具とスープの一体化は５分でOK！
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