この差って何ですか？
2015年11月01日(日)／TBS
[レシピ・コツ／秋の旬食材]
秋の味覚！今が旬の秋刀魚(さんま)
ミシュランシェフが教える！
家庭でも簡単に作れる「塩焼き」以外のサンマの調理方法
東京・荻窪／ミシュラン2015 ビブグルマン獲得！
『有いち』 ご主人 橘光太郎さん
11月の脂・水分の多い”解凍サンマ”の調理法
「サンマの煮付け」
この時期の生のサンマ：溶けだす脂もないほど 脂が少なく 硬くなってしまう
この時期の解凍のサンマ：脂が多いのでふっくらと仕上がる
① サンマの頭を切り落とし、内臓を取り出す
※ 解凍のサンマは一度 冷凍しているので、内臓からどうしても苦味が出てしまうので はらわたは取り除く
② ひと口大程度のぶつ切りにする
③ 鍋に昆布を入れ、水・醤油・砂糖・みりん・酒を加えて 火にかける
④ 切ったサンマを入れて煮たら…
脂がのって水分の多い解凍サンマの「煮つけ」の完成‼
11月の脂の少ない”生のサンマ”の調理法
「秋刀魚のフライ」
身がサッパリとしているこの時期の生のサンマはフライにするとふっくら美味しく食べられる！
生のサンマ：内臓が食べられる
解凍のサンマ：内臓が食べられない
① (生の)サンマの内臓を取り出し、３枚におろす
② ひと口サイズに切る
③ ボウルに取り出した内臓を入れ、醤油を加えて 混ぜ合わる
※ 生のサンマは内臓が食べられる
→ 内臓(はらわた)を身に塗ってコクを出す
→ 内臓の苦味は火を通す事によって 旨味に変わる
④ サンマの身(②)に内臓(③)をつける
⑤ 小麦粉・溶き卵・パン粉を順につける(衣をつける)
⑥ 約２分 中火の油で揚げ、衣がキツネ色になったら…
脂の少ない生のサンマを使った「サンマフライ」の完成‼