ノンストップ！／行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)
2016年07月18日(月)／フジテレビ
[簡単レシピ／アレンジレシピ／マグロ]
５年連続でミシュランの１つ星を獲得！予約の取れない人気割烹店の店主が教える簡単レシピ
▼ 筋のあるような安いマグロでも あるひと手間で簡単にプロの味に！
▼ 作り置きも可能で 翌日のお弁当にも最適な一品
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ミシュラン１つ星の割烹店が教える！
｢マグロのキンピラ炒め」のレシピ・作り方
行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理！今晩使えるスゴ技満載！
東京・新宿 荒木町
『鈴なり』／ 店主 村田明彦 シェフ
材料 (２人分)
・マグロ(サク) 200ｇ～250ｇ
※ 切ってあるお刺身用を使用してもOK
・塩 適量 ・片栗粉 大さじ１
・ゴマ油 大さじ３ ・赤唐辛子 ２本
・ゴボウ 1/4本 ・シメジ １パック
・モヤシ 1/2袋 ・パプリカ(赤) 1/4個
・ニラ 1/2束 ・いりゴマ(白) 大さじ１
・七味唐辛子 適量
[A：合わせ調味料]
・砂糖 小さじ２ ・酒 大さじ４
・みりん、水 各大さじ３
・しょう油 小さじ２と1/2
・みそ 30ｇ ・オイスターソース 小さじ１
※ マグロ以外にカジキや 鶏・豚・牛などのお肉を使って作ってもOK
作り方
① マグロは短冊切りにして塩を振る
※ 目安：一口サイズ／５㎜幅程度
② 切ったマグロに片栗粉をまぶす
POINT／マグロは片栗粉をまぶして焼くべし！
→ ツルンとした食感になり 筋が気にならなくなる
③ フライパンにゴマ油・赤唐辛子を入れて熱する
※ 赤唐辛子は切らずにそのまま入れる
※ 少し多めのゴマ油で揚げ焼きにする
④ マグロを加え、表面の色が変わる程度に焼く
⑤ [A]を混ぜて 合わせ調味料を作る
POINT／味噌×オイスターソースをプラスしてコクうまに！
→ 味噌で臭みを消し、オイスターソースでコクをプラスして深い味わいに
⑥ 食べやすく切った野菜を加えて しんなりするまで炒める
※ ゴボウ：ささがき、シメジ：大きめにほぐす、パプリカ：細切り
※ 他にニンジンやタマネギなどの野菜を加えてもOK
⑦ ２分(目安)ほど炒めたら合わせ調味料(⑤)を加える
⑧ サッと炒め合わせたら、ザルにあげ 一度 具材を取り出す
POINT／具材は一度 取り出し 食感よく！
→ 具材を炒め続けるとしんなりし過ぎて食感がなくなってしまう
➈ フライパンに合わせ調味料を戻して煮詰める
⑩ とろみが出たら 具材を戻し入れて絡め合わせる
⑪ ５㎝長さ程度に切ったニラを加えてサッと炒める
⑫ 火を止めて いりゴマを加える
⑬ 器に盛って、お好みで七味唐辛子を振って… 完成‼