ノンストップ！／笠原将弘のおかず道場(レシピ)
2016年01月12日(火)／フジテレビ
[簡単レシピ／定番料理／和食／鯖・さば]
食材の旨味を知り尽くした和食の一流のプロ・笠原シェフが教える新定番レシピ
▼ どうしても臭みが残ってしまう… 鯖がパサついてしまう… という人、必見の絶品レシピ
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賛否両論・笠原将弘が伝授！
｢絶品！鯖のみそ煮(サバ味噌)」のレシピ・作り方
予約の取れない和食の名店『賛否両論』の店主・笠原シェフがレシピを教える、火曜日のお料理コーナー！
笠原の極み／レシピのPOINT！
■ まずは焼いて臭みをとるべし！
■ サバは短時間でサッと煮るべし！
■ ショウガは後入れで香りを出すべし！
材料 (４人分)
・サバ ４切 ・ゴマ油 大さじ１
・ピーマン ４個 ・ショウガ 15ｇ＋15ｇ
[A：合わせ調味料]
・水 400㏄ ・酒、みりん 各100㏄
・味噌 大さじ４ ・砂糖 大さじ２
・しょう油 大さじ１
作り方
① サバは 皮目に(１㎝間隔程度で 縦に)切り込みを入れる
※ ×印の切れ込みを入れる場合も多いがこの方が理に適っているとのこと
→ 火の通り・味の染み込みを考えると このように複数 切り込みを入れる方がいい
② フライパンにゴマ油を引いて熱し、皮目を下にしてサバを焼く
POINT／ゴマ油で焼くことにより 香ばしさとコクが出て魚のクセ・臭みが和らぐ！
→ 一般的に塩を振ったり 霜降りをして臭みを取るが、それと同じような効果がある
③ 両面を３分ほど焼き、焼き目がついたら 脂を拭き取る
※ 皮目はこんがりと焼き、身側はサッと焼く程度で
※ 染み出た脂は臭みの原因！
→ 魚の脂は臭い／そのままにしておくと酸化するのでしっかりと拭き取る
④ ボウルに[A]を入れて混ぜ合せる
※ 甘いのがお好みの場合は、砂糖の分量をもう少し増やしてもOK
※ お好みで赤味噌を少し入れるのもオススメ → コクが増す
⑤ フライパンに④の合わせ調味料を注ぐ
POINT／ゴマフライパンで短時間 煮る！
→ 煮魚がパサつく原因は煮すぎること
→ フライパンだと魚が重ならないので 煮崩れ防止にもなる
⑥ アルミホイルで落とし蓋をし、中火で10分ほど煮る
※ 先に焼いているので 10分程度でOK
→ 煮込む時間が長いほど 味が染み込んで美味しく仕上がるワケではない
→ 水分が出て パサついてしまう／煮汁にトロミがつく程度でOK
⑦ 10分のうち ５分ほど煮たところで ピーマンを加える
※ ピーマンは種を除き、半分に切る
※ 長ネギやシイタケではなく、ピーマンを入れるのが笠原シェフのお父さん流
→ 味噌とピーマンの相性は抜群！サバとの相性も◎
⑧ 薄切りにしたショウガ(15g)を加え、再び 落し蓋をして煮る
POINT／生姜は後で加えることで 香りを！
→ ショウガは煮過ぎると苦味が出てしまう＆香りも飛んでしまう
⑨ 合計で10分ほど煮て タレにとろみがついたら器に盛る
➉ 千切りにしたショウガ(15g)をのせて… 完成 ‼