この差って何ですか？ ／２時間SP
2016年01月24日(日)／TBS
[アレンジレシピ／定番料理／焼きそば]
一般的な市販の焼きそば(マルちゃん焼そば)とスーパで買える一般的な食材で、一流シェフがプロのテクニック・調理法で絶品に仕上げる！
▼ 日本料理の名店が教える絶品アレンジレシピ！
やりすぎ!? 本気過ぎるプロのテクニック！海の幸の旨味が詰まった豪華すぎる 焼きそば
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この料理に差をつけて下さい！
フレンチのプロと和食のプロが作る焼きそば
「海鮮あんかけ焼きそば」のレシピ・作り方
和食(日本料理)のプロ：『割烹すずき』／店主 鈴木好次シェフ
→ ミシュランガイド日本版が始まって以来、９年連続 星を獲得している名店
フレンチのプロ：『ラ・ロシェル山王』／料理長 川島孝シェフ
→ フレンチの鉄人・坂井宏行シェフがオーナーを務めるお店
➡「赤ワインソース焼きそば」のレシピ・作り方
材料 (１人分)
・焼きそば(マルちゃん 塩味) １袋
[A：だし]
・水 800㎖ ・かつお節 50ｇ
・羅臼昆布 16ｇ
[ソース(海鮮あんかけ)]
・[A]でとった出し汁 300㎖
・ホタテ缶 １缶 ・付属の粉末スープ １袋
・桜エビ 大さじ１と1/2 ・歌舞伎揚げ 1/2枚
・海老 ２尾 ・やりイカ ４枚
・片栗粉、水 各適量 ・ブロッコリー 4切れ
・菜の花 1/4束 ・重曹 少々
・水 適量 ・鶏モモ肉 100ｇ
[下ごしらえ]
・酒、しょう油 各50㎖ ・生姜 少々
・片栗粉、サラダ油 適量
[仕上げ]
・かぶ 1/4個 ・片栗粉 小さじ２
・鰻の蒲焼き ４切れ ・柚子胡椒 少々
作り方 ／唐揚げ
① 鶏モモ肉をひと口大に切る
② おろしショウガ・しょう油・酒を合わせ、鶏肉を１分ほど漬ける
③ 片栗粉をまぶし、サラダ油で揚げる
※ 片栗粉をつけて揚げることで 周りに出来た層がソースを吸収し、味が絡みやすくなる
④ 一度 油から取り出し、30秒ほど待って 再び油へ入れる
POINT／二度揚げすることで カリッと香ばしく！
作り方 ／下ごしらえ
⑤ ブロッコリーは茎の部分に隠し包丁を入れる
※ 隠し包丁を入れることで、熱が通りやすく 後で味が染み込みやすい
→ 茎の部分の真ん中に包丁を入れる(かなり深めに入れる)
⑥ ブロッコリー・菜の花を下茹でする
⑦ イカは格子状に隠し包丁を入れてからブツ切りにｓする
⑧ イカ・エビはハケで万遍なく片栗粉をつける
中に火が通り切らない程度にサッと茹でる
※ 片栗粉をつけて茹でることで 味が絡みやすくなり、食感もプリッとする
作り方 ／焼きそばを炒める
⑨ 鍋にカツオと昆布で取った[A]のダシ(300㎖)を入れる
➉ (塩焼きそばの)粉末ソースを加える
⑪ ホタテの缶詰の汁だけを加え、沸騰するまで温める
⑫ フライパンで桜エビを軽く炒め、焼きそば麺を加える
※ 桜エビの風味が麺につき、より海鮮焼きそば らしく仕上がる
⑬ ⑪のスープ(少量)を加えて 麺をほぐす
⑭ ホタテ(⑪で使った缶詰)をほぐして加え、炒め合わせる
⑮ 土鍋に盛り、おせんべい(おかき・歌舞伎揚げ)を砕いて散らす
※ このおかきは お茶漬けの "ぶぶおかき" と同じ技法
→ 食感に変化がつき、しょう油の香りも効いて美味しくなる
作り方 ／焼きそばの仕上げ
⑯ 海鮮スープ(⑪)にカブのすり下ろしを加える
※ すり流し：お吸い物にカブなどのすり下ろしで風味を出す技法
※ 皮と身の間に旨みがあるので 必ず皮を剥かずにすりおろす
⑰ 出汁で溶いた片栗粉を加える(あんかけ作り)
⑱ スープにトロミが付いたら エビ・イカ・ブロッコリー・菜の花・鶏肉の唐揚げを加える
⑲ ウナギの蒲焼きに 霧吹きで日本酒をかけ、コンロ(直火)で焼く
※ 鰻の蒲焼きは、スーパーなどで売っている真空パックのものなどでOK
→ お酒を吹きかけてから 焼くことで、フワッと美味しく焼き上がる
⑳ (温めた土鍋に盛った)焼きそばの上に 熱々の海鮮あんかけ(⑱)をかける
㉑ 焼いたウナギをのせて、隠し味の柚子コショウを添えて… 完成 ‼