ノンストップ！／行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)
2016年10月24日(月)／フジテレビ
[アレンジレシピ／万能調味料／秋刀魚・さんま]
中華に和のエッセンスを加えた "江戸中華" が人気の名店が教える！サンマのアレンジレシピ
▼ 中国料理の高級調味料・XO醤が自宅でも簡単に作れる！
▼ XO醤：冷蔵庫で１週間～10日ほど保存可能な万能調味料！
レタスで巻いてご飯と食べる以外にも…
ラーメンにのせたり チャーハンに入れたりしても美味しい！お酒のあて・ビールのおつまみにも！
▼ 使用する魚は サンマ以外でも、鮭・アジ・干物全般など何でもOK
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スゴ腕シェフが伝授！
｢サンマXO醤ライスのレタス包み」のレシピ・作り方
行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理！今晩使えるスゴ技満載！
東京・銀座
『銀座やまの辺 江戸中華』／ 山野辺仁 シェフ
材料
・さんま ２尾 ・太白ゴマ油 80cc
・ちりめんじゃこ 13ｇ
・赤唐辛子 １本 ・塩、砂糖 各適量
・レタス 大４枚 ・ごはん 120ｇ
・白髪ネギ、香菜(パクチー) 各適量
[A：みじん切りにする]
・ベーコン 25ｇ ・玉ねぎ 1/8個
・ニンニク、生姜 各13ｇ
[B：みじん切りにする]
・水煮タケノコ、ニンジン・パプリカ(黄) 各20ｇ
作り方
① サンマは焼いて 身をほぐす
※ 前日に余ったサンマを使ってもOK
② フライパンに油を引かずに サンマを炒める
※ サンマは乾煎りして 水分を飛ばす
③ みじん切りにした[A]の材料を加えて炒める
※ 具材はなるべく細かく切る → 食感もよく 火の通りも早いので
④ みじん切りにした[B]の材料を加えて炒める
※ 具材にレンコンやシメジなどのキノコ類を使ってもOK
⑤ 太白ゴマ油を加える
※ なるべく太白ゴマ油を使用するのが望ましいが、無ければサラダ油やオリーブオイルでもOK
ただし、普通のゴマ油だと香りが強すぎるので NG！
POINT／後入れ油でうま味たっぷりのXO醤に！
→ 油をこのタイミングで入れることで、全体の水分をさらに飛ばし 旨味を凝縮
⑥ パチパチと音がしてきたら ちりめんじゃこを加える
※ パチパチと油の音がしてきたら出来た合図 → 仕上げに
POINT／ちりめんじゃこで食感と香ばしさをプラス！
⑦ 小口切りにした赤唐辛子を加えて 火を止める
※ 唐辛子はお好みで／入れなくてもOK
⑧ 塩・砂糖で味を調えたら 粗熱をとる
※ 塩・砂糖は少量で／味を調える程度
➈ 水気を拭き取ったレタスにご飯をのせる
※ レタスは直前まで氷水に浸けておく → シャキシャキ感が増す
※ レタスの代わりに白菜を使用／具材として焼いたお肉を一緒に包んでもOK
➉ たっぷりとXO醤をのせ、さらに 白髪ネギ・香菜をのせて… 完成‼